Стефан Турнье объяснил, каким должен быть “мишленовский” борщ

МастерШеф Дети

Звездным капитаном команд на шоу «МастерШеф Дети 2» стал француз Стефан Турнье. Он получил классическое кулинарное образование, после учебы работал в известных парижских ресторанах, которые имеют по две-три “мишленовские” звезды: в Taillevent и в заведениях Кристиана Констана. После этого Стефан поездил Францией, совершил вояж по разным странам — знакомился с местной кухней в Сингапуре, Таиланде, некоторое время работал во французском ресторане в США, в Чикаго, а затем вернулся на родину.

C49A0252В Тулузе, которую считает лучшим городом Франции, Стефан открыл небольшое бистро, а в 2009 году купил долю в ресторане Jardins de l’opera, который уже за три года получил звезду от “Мишлен”. А в 2015-м открыл еще одно заведение — La Cantine de l’opera. Среди почитателей его кулинарных талантов много звезд. Но главное достоинство ресторана — его постоянные верные клиенты, считает Турнье. Именно для этих людей он и работает. А еще для него важны традиции, поэтому он охотно передает свои знания и умения студентам и практикантам.

Стефан, почему вы вообще решили стать поваром?

Потому что люблю кушать!

Все любят кушать, но не все становятся шефами!

Думаю, со мной это произошло благодаря моей семье. Мой отец любил готовить, с удовольствием всех угощал. Я с детства был окружен той семейной атмосферой, которая возникает за общим столом, ходил с дедушкой и бабушкой на базар, они прививали мне вкус к хорошим продуктам. Вообще все наше кулинарное искусство родом из нашего детства. То, что мы готовим, — это наши детские воспоминания, которые мы хотим передать. Наше кулинарное искусство — это наши эмоции, которыми хочется поделиться, часть нашей души и способ рассказать собственную историю.

А какие блюда были любимыми в вашей семье?

Это, конечно, французские блюда, традиционные, можно даже сказать, крестьянские. Одна из моих бабушек делала чрезвычайно вкусный яблочный пирог. У него была такая хрустящая корочка! А “коньком” другой была фаршированная курица.vlcsnap-2017-04-27-14h26m37s213

От американцев приходилось слышать шутку, что особенность французской кухни — это когда «мало и дорого». А как считают сами французы, в чем особенность вашей кухни?

“Мало и дорого” — это неудачная шутка. Ведь все понимают — лучшие повара со всего мира едут учиться во Францию. Почему? Возьмем итальянскую кухню. Можно сделать большую порцию пасты, и это будет очень недорого. И сравним с французской кухней, в которой используются трюфели, фуа-гра… Во французской кухне блюдо может быть и простым, но в ней должен быть привкус праздника. Оно должно быть аппетитным, сочным, богатым на вкус, иначе зачем вообще его готовить? В сравнении, скажем, с пиццей — да, у меня в ресторане порции маленькие. Но в нашей традиции трапезы из трех частей: первое блюдо, основное и десерт.

В чем заключается искусство шеф-повара — сохранении «канонических» рецептов французской кухни, их собственной интерпретации или изобретении новых?

Это всегда сочетание традиций и собственного творчества. Чтобы иметь возможность создать что-то новое, надо иметь прочную базу, уметь готовить некоторые традиционные блюда. Вы берете какие-то базовые рецепты и уже на их основе создается нечто новое. Именно это сочетание старого и нового позволяет французской кухне оставаться всегда актуальной.

vlcsnap-2017-04-27-14h26m05s135

Есть ли у вас какое-то авторское блюдо?

“Авторское блюдо” — это слишком громкое слово! Так его могут назвать разве что посетители ресторана, но не я. У меня есть два-три блюда, которые люди обычно заказывают, приходя ко мне в ресторан. Это утиное фуа-гра с устрицами. И “тулузский кирпич” — десерт, чем-то похожий на камень, из которых построены местные дома, украшенный фиалками, потому что фиалка является символом Тулузы. И именно клиенты просят нас сохранить эти блюда в меню, это не мое решение. Я человек скромный.

Во Франции существует одновременно культ кулинарии и красивого стройного тела. Как вам удается это совмещать?

На самом деле это очень легко. Я считаю, что можно есть много, но нужно употреблять, во-первых, продукты “био”, во-вторых — выращенные в вашей местности, третье — простые. И главное, конечно, получать от еды удовольствие. Нам часто говорят: избегайте жирного! Но это же вкусно! И я говорю: можно время от времени кушать жирное — но пусть оно будет качественным!

И какой жир, по вашему мнению, качественный?

Во Франции это, например, мясо черных свиней, вскормленных на натуральных кормах. Из них получается самая вкусная ветчина. Но очень важно знать, что производитель придерживается правил, что животные выращиваются в нужных условиях.

vlcsnap-2017-04-27-14h26m25s89

Как во Франции воспитывают культуру питания?

Она воспитывается с детства. Совместные трапезы — важная часть нашей жизни. Вечером вся семья обязательно собирается за одним столом, дома или в ресторане. На семейных праздниках все вместе сидят за столом, едят, разговаривают… Мы храним эти традиции.

Один украинский шеф-повар рассказывал нам, что повара между собой делятся рецептами, но считается «неприличным» спрашивать, какие специи они используют. Вы согласны?

У меня никаких секретов нет. Я вообще считаю, что рецепт не может принадлежать кому-то одному. Им нужно делиться и при этом рассказывать про все нюансы. Все равно у каждого получится что-то свое. И даже у одного повара любое блюдо каждый день получается по-разному!

Почему среди шеф-поваров мало женщин?

Потому что мужчины лучшие! Посмотрите: среди лучших кутюрье — разве там много женщин? То же самое — среди известных парикмахеров. Я не знаю, почему это так. Может, женщины тратят больше времени и сил на детей, чем на карьеру. Может, мужчины более артистичные. Но факт остается фактом: выдающиеся художники, дирижеры, повара — все мужчины!

Что вам известно об украинской кухне?

Я уже пробовал равиоли, сало и суп — все мне очень понравилось!

Под “равиоли” и “суп” вы имеете в виду вареники и борщ?

Да! Все это очень хорошо на вкус. Я даже подумываю, не включить ли борщ в свое меню.

А каким же должен быть “мишленовский” борщ?

Вкусным. Просто вкусным!

vlcsnap-2017-04-27-14h26m19s25

Готовите ли вы дома? Если да, то насколько часто? Есть ли у вас блюдо, которое можно приготовить на скорую руку «из ничего»?

Нет, дома я не готовлю, так решила моя жена. Разве что по выходным, и это всегда что-то очень простое. То, что нравится детям и делается быстро: макароны с курицей или жаркое типа барбекю. Для меня всегда принципиально качество продуктов: простая курица может быть очень вкусной.

Известная американская телеведущая кулинарного шоу Марта Стюарт советует зрителям, если в рецепт входит вино, покупать хорошее, потому что «вы все равно будете его допивать». А какой кулинарный совет вы могли бы дать нашим читателям?

Для каждого человека это было бы что-то свое. Но в целом могу сказать: чтобы готовить — надо любить делиться, надо любить окружающих, надо иметь хорошие продукты. А когда у вас хорошие продукты — вы хотите ими поделиться! Ведь мало иметь бутылку хорошего вина — оно не будет вкусным, если не с кем его разделить.

Почему вы одеты в черное? Так вы похожи на ниндзя.

Черное меньше пачкается. Но мне нравится и белое.

В Украине сейчас наблюдается засилье японской и итальянской кухни. Есть ли такие конкуренты национальной гастрономии во Франции?

Время от времени люди любят пробовать что-то новое. Но, поев пиццы, они все равно возвращаются к чему-то французскому.

Полный текст интервью читайте здесь.

 

ПРИВЕТСТВУЕМ!
Пожалуйста, помогите нам улучшить сайт -
поставьте 3 честных галочки

1. Я готов ежемесячно платить за доступ к сайту без рекламы:

2.

3. Мне

Пожалуйста, заполните все поля