Стефан Турньє пояснив, яким має бути “мішленівський” борщ

МастерШеф Дети

Зірковим капітаном команд на шоу «МастерШеф Діти 2» став француз Стефан Турньє. Він отримав класичну кулінарну освіту, після навчання працював у відомих паризьких ресторанах, які мають по дві-три “мішленівські” зірки: в Taillevent і в закладах Крістіана Констана. Після цього Стефан поїздив Францією, здійснив вояж різними країнами – знайомився з місцевою кухнею в Сингапурі, Таїланді, деякий час працював у французькому ресторані в США, у Чикаго, а тоді повернувся на батьківщину. 

C49A0252У Тулузі, яку вважає найкращим містом Франції, Стефан відкрив невеличке бістро, а 2009 року купив частку в ресторані Jardins de l’Opera, який вже за три роки отримав зірку від “Мішлен”. А 2015-го відкрив ще один заклад – La Cantine de l’Opera. Серед шанувальників його кулінарних талантів багато зірок. Але головне багатство ресторану – його постійні вірні клієнти, вважає Турньє. Саме для цих людей він і працює. А ще для нього важливі традиції, тож він радо передає свої знання й уміння студентам і практикантам.

Стефане, чому ви взагалі вирішили стати кухарем?

Тому що люблю їсти!

Всі люблять їсти, але не всі стають шефами!

Гадаю, зі мною це сталося завдяки моїй родині. Мій батько любив куховарити, залюбки усіх пригощав. Я з дитинства був оточений тією родинною атмосферою, яка виникає за спільним столом, ходив з дідусем та бабусею на базар, вони прищеплювали мені смак до добрих продуктів. Взагалі все наше кулінарне мистецтво походить з нашого дитинства. Те, що ми готуємо, – це наші дитячі спогади, які ми хочемо передати, трохи змінивши у той чи інший спосіб. Наше кулінарне мистецтво – це наші емоції, якими кортить поділитися, частина нашої душі і спосіб розповісти власну історію.

А які страви були улюбленими у вашій родині?

Це, звичайно, страви французькі, традиційні, можна навіть сказати, селянські. Одна з моїх бабусь робила надзвичайно смачний яблучний пиріг. В нього була така хрустка скоринка! А “коником” іншої була фарширована курка.

vlcsnap-2017-04-27-14h26m37s213

Від американців доводилося чути жарт, що особливість французької кухні – це коли «мало і дорого». А як вважають самі французи, у чому особливість вашої кухні?

“Мало і дорого” – це невдалий жарт. Адже всі розуміють – найкращі кухарі з усього світу їдуть навчатися свого мистецтва до Франції. Чому? Візьмемо італійську кухню. Можна зробити велику порцію пасти, і це буде дуже недорого. І порівняймо з французькою кухнею, в якій використовуються трюфелі, фуа-гра… У французькій кухні страва може бути й простою, але в ній повинен бути присмак свята. Вона має бути апетитною, соковитою, багатою на смак, інакше навіщо взагалі її готувати? У порівнянні, скажімо, з піццою – так, у мене в ресторані порції маленькі. Але в нашій традиції – трапези з трьох частин: перша страва, основна і десерт.

У чому полягає мистецтво шеф-кухаря –  збереженні «канонічних» рецептів французької кухні, їх власній інтерпретації чи винайденні нових? 

Це завжди поєднання традицій і власної творчості. Щоб мати змогу створити щось нове, треба мати міцну базу, вміти готувати певні традиційні страви. Ви берете якісь базові рецепти і вже на їхній основі створюєте щось нове. Саме це поєднання старого й нового дає змогу французькій кухні залишатися завжди актуальною.

Чи є у вас якась авторська страва?

“Авторська страва” – то занадто гучне слово! Так її можуть назвати хіба що відвідувачі ресторану, але не я. У мене є дві-три страви, які люди зазвичай замовляють, приходячи до мене в ресторан. Одну з них я приготував до сьогоднішньої гала-вечері – це качине фуа-гра з устрицями. Друга, яку ми назвали “тулузька цеглина”, – це десерт, чимось схожий на камінь, з яких побудовані місцеві будинки, прикрашений фіалками, бо фіалка є символом Тулузи. І саме клієнти просять нас зберегти ці страви в меню, це не моє рішення. Я людина скромна.

У Франції існує водночас культ кулінарії і гарного стрункого тіла. Як вам вдається це поєднувати? 

Насправді це дуже легко. Я вважаю, що можна їсти багато, але треба вживати, по-перше, продукти “біо”, по-друге – вирощені у вашій місцевості, по-третє – прості. І головне, звісно, отримувати від їжі задоволення. Нам часто кажуть: уникайте жирного! Але ж це смачно! І я кажу: можна час від часу їсти жирне – але нехай воно буде якісним!

І який жир, на вашу думку, – якісний?

У Франції це, наприклад, м’ясо чорних свиней, вигодуваних на натуральних кормах. З них виходить найсмачніша шинка. Але дуже важливо знати, що виробник дотримується правил, що тварини вирощуються в потрібних умовах.

vlcsnap-2017-04-27-14h26m25s89

Як у Франції виховують культуру харчування?

Вона виховується з дитинства. Спільні трапези – важлива частина нашого життя. Ввечері вся родина неодмінно збирається за одним столом, вдома чи в ресторані. На родинних святах також усі разом сидять за столом, їдять, розмовляють… Ми бережемо ці традиції.

Один український шеф-кухар розповідав нам, що кухарі між собою діляться рецептами, але вважається «непристойним» запитувати, які спеції вони в них використовують. Чи ви з цим згодні?

У мене ніяких секретів немає. Я взагалі вважаю, що рецепт не може належати комусь одному. Ним треба ділитися і при цьому розповідати про всі нюанси. Все одно в кожного вийде щось своє. Та навіть в одного кухаря будь-яка страва кожного дня виходить по-різному!

Чому серед шеф-кухарів мало жінок?

Тому що чоловіки кращі! Подивіться: серед найкращих кутюр’є – хіба там багато жінок? Те саме – серед відомих перукарів. Я не знаю, чому це так. Може, жінки витрачають більше часу й сил на дітей, ніж на кар’єру. Може, чоловіки більш артистичні. Але факт залишається фактом: видатні художники, диригенти, кухарі – усі чоловіки!

Що вам відомо про українську кухню?

Я вже куштував равіолі, сало і суп – все мені дуже сподобалося!

Під “равіолі” і “суп” ви маєте на увазі вареники і борщ?

Так! Все це дуже добре на смак. Я навіть подумую, чи не включити борщ до свого меню.

А яким же повинен бути “мішленівський” борщ?

Смачним. Просто смачним!

vlcsnap-2017-04-27-14h26m19s25

А як щодо українських спиртних напоїв?

Мені сподобалася ваша горілка – і, до речі, вина теж. На жаль, не пам’ятаю виробника, але й червоне, і біле вино, які я куштував, були дуже добрі, і я візьму з собою кілька пляшок.

Чи готуєте ви вдома? Якщо так, то наскільки часто? Чи є у вас страва, яку можна приготувати нашвидкуруч «з нічого»?

Ні, вдома я не куховарю, так вирішила моя дружина. Хіба що по вихідних, і це завжди щось дуже просте. Те, що подобається дітям і робиться швидко: макарони з куркою чи якась смаженина типу барбекю. Для мене завжди принципова якість продуктів: проста курка може бути дуже смачною.

Відома американська телеведуча кулінарного шоу Марта Стюарт радить глядачам, якщо в рецепт входить вино, купувати гарне, бо «ви все одно його допиватимете». А яку кулінарну пораду ви могли б дати нашим читачам?

Для кожної людини це було б щось своє. Але в цілому можу сказати: щоб куховарити – треба любити ділитися, треба любити оточуючих, треба мати добрі продукти. А коли у вас добрі продукти – ви хочете ними поділитися! Адже мало мати пляшку доброго вина – воно не буде смачним, якщо нема з ким його розділити.

Чому ви вдягнені в чорне? Так ви схожі на ніндзя.

Чорне менше брудниться. Але мені подобається й біле.

В Україні зараз спостерігається засилля японської та італійської кухні. Чи є такі конкуренти національній гастрономії у Франції?

Час від часу люди люблять куштувати щось нове. Але, поївши піцци, вони все одно повертаються до чогось французького.

Повний текст інтерв’ю читайте тут.